Cortar de forma adecuada el cordero. Retirar el exceso de grasa que pueda contener.
Lavar los espárragos trigueros, presionar ligeramente en la parte de la base para que se rompa de manera natural. Pelar el resto del tallo. Cortar las puntas y reservar.
Limpiar bien las pencas de los cardos quitando todas las hebras. Trocear de forma regular.
Pelar la cebolla y el ajo y cortar, por separado, en brunoise.
Dividir las alcachofas por la mitad. Retirar todos los pelitos con una cucharilla o saca bolas. Reservar unas hojas del corazón para freír y decorar.
Cocer en agua con sal los espárragos durante cinco minutos y las puntas durante tres, reservar estas últimas. Las pencas y las alcachofas se cocerán, por separado, en agua con sal a la que le habremos añadido unas ramitas de perejil y una cucharada de harina. Reservar el agua de cocción de las tres cosas.
En una sartén pochar la cebolla, con una pizca de sal, hasta que esté tierna y transparente. Añadir el ajo y cocinar diez minutos más.
En un recipiente adecuado poner la cebolla y el ajo pochado. Las pencas escurridas, las alcachofas, quitando las hojas exteriores más duras, y los tallos de los espárragos. Añadir un poco de líquido de cocción y triturar con la batidora o un robot de cocina hasta obtener un puré. Pasar el conjunto por un chino para eliminar todas las hebras o fibras. Reservar.
Saltear los trozos de cordero en una cazuela con un chorrito de AOVE hasta que estén ligeramente dorados. Agregar el puré reservado. Mojar con un poco de líquido de cocer los espárragos, las pencas y las alcachofas. Si es necesario completar con un poco de fondo oscuro de cordero. Poner a punto de sal y cocer a fuego lento 20 minutos o hasta que la carne esté tierna.
En un cazo a parte calentar la nata. Incorporar a la cazuela de cordero, remover ligeramente para conseguir una salsa homogénea.
Servir la cardincha adornada con unas hojas de alcachofa fritas, las puntas de espárrago y unos trozos de penca. Nosotros hemos utilizado para decorar pencas de acelga de colores.
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