Pesar y medir los ingredientes.
Mezclar el almidón de maíz con la harina de almendras.
En un bol batir los huevos ligeramente.
Lavar, secar y sacar una tira de zeste del limón.
Para elaborar el relleno vamos a colocar el azúcar en una cazuela antiadherente y con suelo grueso. Llévala al fuego y deja que se vaya derritiendo a fuego lento, sin remover con cuchara. Cuando alcance los 135º añade el agua, cuidado de no quemarse en este punto, deja que se mezcle por completo.
Mezcla los huevos, la tira de zeste, el almidón y la almendra molida. Agrega sin dejar de remover el caramelo líquido. Cocina el conjunto a fuego lento, sin dejar de remover con una espátula o cuchara de madera hasta que se vea una mezcla compacta.
Reserva y deja enfriar.
Para preparar la masa bate las yemas, la clara y el azúcar hasta que tengan cierta consistencia y cambien un poco de color. Agrega la mitad de la harina despacio y sin dejar de mezclar. Calienta el AOVE en una sartén y añádelo junto con la harina restante. Es una especie de masa escaldada. Termina de amasar con las manos hasta que esté suave y homogénea.
Divide la masa en cuatro partes. Toma una porción de masa y extiéndela lo más fino posible sobre la mesa de trabajo con la ayuda de un rodillo de cocina. Corta círculos con un cortapastas dentado de cinco centímetros.
Despega el círculo de la mesa, cógelo por el centro y haz algunos pliegues para que tome la forma de cubilete. Repite la operación hasta terminar con toda la masa.
Amasa los recortes restantes, extiende y corta de igual manera.
Freír los cubiletes en abundante aceite caliente hasta que estén dorados. Saca sobre papel de cocina para que pierdan el exceso de grasa.
Déjalos enfriar antes de rellenar.
Prepara una manga pastelera con una boquilla lisa de 6 milímetros. Mete dentro el relleno. Pon un punto de relleno en los cubiletes.
Espolvorea con azúcar glas y canela antes de servir.
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