Medir y pesar los ingredientes.
Pelar los ajos. Cortar uno en rodajas finas y reservar.
Calentar el agua o fondo.
Separar 40 gramos de miga de pan para hacer los picatostes.
Separar las yemas de las claras. Guardar estas últimas para otra elaboración.
En una cazuela con unas cucharadas de AOVE caliente freir el ajo laminado hasta que esté dorado. Sacar de la cazuela y reservar.
Freir los picatostes. Sacar y reservar.
En ese mismo aceite, añadir más si fuera necesario, freir el pan restante y los dientes de ajo. Antes de que tomen color agregar el hueso de jamón y rehogar un par de minutos. Mojar con el agua hirviendo.
Cocer el conjunto a fuego lento 40 minutos. Espumar si fuera necesario.
Una vez transcurrido el tiempo de cocción, sacar el hueso de la cazuela y separar las partes de jamón que contenga. Hacer hilos de un grosor medio. Secar bien con papel de cocina y freirlos en una sartén con AOVE a fuego lento, controlando los tiempos de fritura para que no queden gomosos. Una vez hecho sacar sobre papel absorbente y reservar.
Triturar con una batidora el caldo de cocción y el pan frito. Si te gusta el sabor puedes dejar también los dientes de ajo. Colar con un chino para que quede lo más fino posible el caldo, pero con un poco de cuerpo. Si fuera necesario poner a punto de sal.
Colocar en el centro de un plato hondo la yema de huevo madurada, se puede usar una cruda, encima de la yema un montoncito de hilos de jamón frito y coronar con los ajos en láminas.
Finalmente añadir el caldo caliente.
Servir los picatostes como guarnición en un platito aparte.
En un bol mezclar 8 cucharadas de azúcar y 4 de sal. Si lo prefieres puedes usar TPT.
En un recipiente adecuado repartir la mitad de la mezcla de azúcar y sal, poner las yemas encima, cubrir con el resto. Refrigerar durante 12 horas.
Sacar las yemas de la mezcla de azúcar y sal. Lavar suavemente con agua del grifo, sin que caiga directamente sobre ellas. Puedes secarlas ligeramente con papel de cocina pero con cuidado para que no se pegue.
Ya están preparadas para usar.
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