La peculiaridad de este plato es la forma en la que se elaboran las patatas aplastándolas con la palma de la mano. Para la presentación del emplatado, hemos convertido el líquido del escabeche colado, en unas perlas con un poco de agar -agar y lo acompañamos con puré de calabaza. El dulzor casa muy bien con el ácido de la elaboración. La Cocina Tradicional Extremeña convertida en Autentica Cocina de Vanguardia.
Receta: Dulce de Membrillo Tradicional
Colocar las patatas, una a una, en una servilleta o paño de cocina y aplastarlas ligeramente con la palma de la mano. Se les puede dar forma cortando con un cortapastas circular dentado. Pasar por harina y huevo y freír en abundante AOVE caliente hasta que estén doradas por ambos lados. Sacar sobre papel absorbente de cocina. Reservar.
En ese mismo aceite freír los trozos de bacalao de igual forma que las patatas.
En una sartén con un buen chorrito de AOVE sofreír la cebolla y las hojas de laurel a fuego medio-bajo, sin dejar de remover con una cuchara de madera, hasta que estén ligeramente transparentes. Añadir el vinagre, el agua y la sal. Cocer durante cinco minutos. Introducir las patatas y el bacalao rebozados dentro del escabeche y cocer a fuego suave cinco minutos más. Dejar enfriar dentro.
Instrucciones
Colocar las patatas, una a una, en una servilleta o paño de cocina y aplastarlas ligeramente con la palma de la mano. Se les puede dar forma cortando con un cortapastas circular dentado. Pasar por harina y huevo y freír en abundante AOVE caliente hasta que estén doradas por ambos lados. Sacar sobre papel absorbente de cocina. Reservar.
En ese mismo aceite freír los trozos de bacalao de igual forma que las patatas.
En una sartén con un buen chorrito de AOVE sofreír la cebolla y las hojas de laurel a fuego medio-bajo, sin dejar de remover con una cuchara de madera, hasta que estén ligeramente transparentes. Añadir el vinagre, el agua y la sal. Cocer durante cinco minutos. Introducir las patatas y el bacalao rebozados dentro del escabeche y cocer a fuego suave cinco minutos más. Dejar enfriar dentro.